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新餐饮时代,智能餐厅的命门是什么?

2021-3-9 04:59| 发布者: admin| 查看: 180| 评论: 0|来自: 来自互联网整理

摘要 : 餐饮业与零售业殊途同归。传统餐饮一面受到线下新兴品牌的竞争,一面受到线上平台的冲击,餐饮行业进入到“淘汰赛”环节,野蛮成长时代渐入尾声,市场逐步让位于精细化、数

        2017年,阿里、京东、永辉等巨头纷纷布局线下,引发业内“新零售”热潮。

        餐饮业与零售业殊途同归。传统餐饮一面受到线下新兴品牌的竞争,一面受到线上平台的冲击,餐饮行业进入到“淘汰赛”环节,野蛮成长时代渐入尾声,市场逐步让位于精细化、数据化运营驱动。

        面对危机,不少餐饮人开始利用新零售思维完成破局,而以雅座为首的第三方服务商提出了“新餐饮”概念,打造全会员智能餐厅,改善自身运营,引导效率革命,进而突破盈利的天花板。

        那么,究竟什么是“新餐饮”?传统餐饮怎么才能不被淘汰?雅座又是如何给餐饮企业赋能的?餐饮新零售第八期,野草新消费专访了雅座CEO白昱,他将为我们解读餐饮服务行业新的游戏规则。

        一、 餐饮行业进入下半场

        最近一年,餐饮行业发生了颠覆性的变革,首先是外部环境发生了巨大变化。

        第一,传统餐饮面临空前的市场压力,“四高一低”与日俱增。(野草新消费注:四高一低指税费高、原材高、人工高、房租高,利润低)。

        第二,餐饮品牌竞争更加激烈。新增餐饮品牌不仅数量众多,而且借助新的宣传、运营手段横空出世,在迅速获得消费者认知。需要五六年才能被消费者熟悉的传统餐饮,对此茫然无措。

        第三,互联网平台的线上冲击。口碑、美团、饿了么等平台都在改写着餐饮行业的“游戏规则”,传统餐饮面临客流量不断流失的压力。

        除了外部环境发生了巨变,技术的发展也深深地影响着餐饮模式。早期POS机等工具只是拓宽了收银的方式,后来,出现了餐厅管理功能,比如分餐台、管理员工等等。而到现在,硬件、软件、支付、数据等不断刷新人们的认知,整个餐饮行业进入下半场。

        今年,支付宝和微信支付都喊出了“无现金”的口号,“无现金”不仅改变了支付方式,更改变了企业经营方式。以前,零售和餐饮做的是商品的生意,现在做的是人的生意。原来是商家先有产品,顾客去看然后选择,现在商家通过分析数据,直接推出消费者喜欢的产品。所以,整个购物过程从“人找货”过渡到了“货找人”。

        那么,这场餐饮巨变究竟意味着什么呢?好比15年前我们用诺基亚和摩托罗拉,现在都换成了苹果、小米、华为等智能手机。时代趋势倒逼商家不得不进行技术升级,因为,也只有选择改变才能提升体验、提升效率、降低成本,否则就会被时代的浪潮拍倒,被新事物给革了命。

        二、怎么帮助餐饮企业成功?

        餐饮界一直验证着“冰山原理”,来店消费的顾客只是浮于表面的冰山一角,大量的潜在顾客就像水下的冰块一样更加庞大。

        我认为餐厅最主要做两件事,一个是产品,一个是品牌。产品是根,好不好吃靠的是每个餐厅的看家本领。品牌需要去用心打造并持续经营。剩余的其它环节,为了提高效率,都可以外包出去。

        原来餐厅什么都自己做,结果就是成本高、效率低。现在很多餐厅会选择某些环节外包轻做,交给企业服务商、产品供应商。这是一个逐步演进的过程,术业有专攻,专注做最核心的事情就好了。

        雅座作为B2B企业,天天在研究怎么帮助餐饮企业成功。和其它卖SaaS工具的企业不同,雅座除了提供工具,还提供数据服务。就像电视中的乐视和小米,不仅卖电视,还卖应用、服务和内容。

        同时,雅座和美味不用等、客如云等理念也不相同,比如等位环节,美味不用等主要关注C端体验,雅座则主要关注B端,降低等位流失率。在自助点餐环节,客如云主要提供自助点餐这个功能,雅座提供自助点餐则是为了提高客单价,增加商家收入。

        现在一些餐饮老板会有疑问:为什么升级成自助点餐,客单价反而下降了?大家这样想一下,传统点菜都是服务员记录,直到买单的时候顾客才知道价格。

        但用自助点餐后,每点一个菜都会看到价格,就会想少点一些。这就是95%的餐厅升级成自助点餐后,客单价反而下降的原因,但我们认为问题根源不在自助点餐功能,而在运营和安排的方式方法上。

        雅座的自助点餐又是如何让餐厅客单价提升的?首先,我们根据顾客的菜品喜好,优化了菜单结构,在提高就餐体验的基础上,让顾客心甘情愿买单。第二,我们策划了很多营销活动,比如你结账前消费了180元,我们就会推出满200元就可以花10元购买30元的甜品,然后客单价也就提高了 。

        所以,雅座是企业导向的,是要为餐厅提高客流量和客单价。 同时,雅座还在等位环节提供解决方案,减少等位流失率,在后厨提供智能厨房系统,可以智能并单,减少消费者等待时间,提升消费体验。

        三、餐厅的数字化革命

        有人问雅座是如何选到新零售、新餐饮的风口的?

        其实,大部分行业的先行者都是撞上了,并不是特意规划的。十年后谁能准确的预见?能预测下一年的机会就很不容易了。所以,我们都是早期对市场有基本的判断和想法,然后做出一个产品,慢慢的积累、打磨、迸发。

        雅座是2006年成立的,开始做CRM会员来收服务费,那时候商家是很难认可这种模式的。

        首先,数据在我们手中,客户是很难接受的;其次,收服务费,并且还得年年付;最后,刚开始我们的服务水平、产品能力都有限。

餐饮O2O观察,团购、外卖之外的第三种模式

中国餐饮市场是近3万亿的金矿,在“互联网改造传统产业”的大潮中,餐饮业首当其中……

        随着智能手机、网络通讯等基础设施越来越成熟,雅座服务能力也在不断提升,逐渐得到商家认可和接受。目前雅座主要帮助餐厅升级智能餐厅,比如智能收银、智能厨房、智能ERP、智能供应链等。

        针对智能餐厅,我们划分成两大范畴。

        第一范畴是门店运营和消费者互动,比如说预定、等位、点餐、支付、评价等等,我们称之为全场景的运营服务。雅座通过策划运营、产品改进来解决餐厅关心的各种场景问题,提升消费者体验。

        第二个范畴主要是后端,比如生产、工艺、物料、供应链、供应商、配置等等,我们管这叫全链路的流程优化,主要包括三部分:1)原料的供应链,优化购买原料的过程。2)人的关联,通过升级排班系统,提高员工效率。3)成本费用,优化餐厅工作流程,提升效率,降低成本。

        我们说雅座向餐厅提供数据服务,就会有人产生疑问:大数据不应该是阿里云、腾讯云来提供的么?

        第一,我们的数据并不是指大数据,而是指餐厅所拥有的各类数据。对于餐厅而言,它其实就是经营管理数据,我们分析的就是这些数据。

        第二,餐厅数据听起来一团乱麻,但餐厅主要都想解决目前的主要问题,比如餐厅说现在不缺生意,客单价也正常,就想提升厨房效率,我们就能从从升级厨房做起。

        2015年6月,雅座获得了蚂蚁金服C轮融资,蚂蚁金服也因此向我们开放了部分大数据。举个例子,我现在有1万个消费者,其中,家里有孩子的可能有2000人。我为什么能知道他们有孩子呢?因为这些人在支付宝上曾经买过尿布。我得到这个数据信息后,下次搞亲子活动,就可以把券和邀请函准确发给这些消费者。

        通过数据来精细化运营是很有潜力的。目前运营主要有两个维度和方向:一个是支付宝体系的数据关系,一个是微信体系的社交关系。这两个维度都很有价值,而且都还没有发挥出应有的价值,这就需要服务商和商家不断挖掘。目前相当于拿到小铲子,刚挖了点小金子,更大的金矿还在地底下。

        四 、未来是“新餐饮”时代

        现在有人经常提互联网餐饮,但我觉得互联网餐饮不够准确,应该叫“新餐饮”。“新餐饮”是以数据为基础去运营的智能餐厅。原来经营餐厅,开门不知道今天多少人来,做的菜也不知道卖给谁,对消费者的评价也不清楚,就像农民种地一样,看天吃饭。

        现在不一样了,每一个消费者是谁,来了多少次,喜欢吃什么菜,我们都可以从数据中了解到。当然,“新餐饮”从概念变成实际,再成为行业普遍现象,是需要时间的。

        目前,雅座就在尝试“新餐饮”。举个例子,西贝有个新品牌叫麦香村,麦香村从第一家店开始,就是按“新餐饮”模式去设计的。

        第一,餐厅全部自助点餐。节省了雇人成本,提高了点餐效率,数据还能后续分析做营销。原来一百平米的餐厅需要12-15个服务员,现在只需要6个,一年减少成本近40万。

        第二,后台采用了智能厨房系统。可以做并单处理,可以检测每个菜的出菜时间,提高工作效率。传统的西贝,一小时能服务200个客人,现在一个小时可以服务300个客人,提升了高峰期的服务能力。

        我们设想,未来的用餐场景是这样的:今天你和三位朋友在一起聊天,想要吃饭了,打开支付宝,收到推荐的新餐厅,是根据自己的就餐记录和兴趣标签智能推荐的。

        点餐位像电影选座那样,选择好座位后,餐厅会问7点钟把菜上齐,还是只上凉菜?你选择上齐,7点钟到餐厅后,菜刚刚上完了。用完餐,可以直接离开,因为支付宝有芝麻信用,开通信用吃,自动关联,自动扣款。

        在这个过程中,体验提升了,效率提升了,成本下降了。并且餐厅完全数据化,老板每天看数据报表分析一天经营情况,还能根据数据调整管理,原来是靠人,现在靠数据,餐厅也就变成智能餐厅了。

        我认为,智能餐厅多开一家,传统餐厅就会关一家,谁先升级谁受益,谁不改变谁吃亏,传统餐厅最终都会被智能餐厅替代。而雅座就是给餐厅赋能,雅座就像加油站,餐厅就像汽车,餐厅跑一段时间没油了,来雅座加满油然后再跑。

        五、创业就是坚信自己一定赢

        雅座想做一家基于智能餐厅的数据运营服务商,目前服务区域以大城市为主,二、三线城市为辅。

        我们希望成为一家最赚钱的公司,所谓最赚钱,就是我们能把企业服务好,企业愿意给我们服务费。所以,我们既不追求装机量,也不追求客户数,我们还是以盈利为核心。同时,我们也会一直盯着客户的需求,盯着行业的变化,否则,客户需求变了而我们不变,那就危险了。

        我曾在海辉、惠普、飞利浦等大型公司任职,2011年3月,我加入到雅座。当时,中国的中小企业软件服务比较糟糕,大软件公司都只服务大企业,然而在美国,针对中小企业的服务已经非常成熟了,我认为这在中国是个好机会。

        但从大公司的职业经理到创业公司CEO,身份转化是特别大的。作为大企业的职业经理人,交给多少工作,按期保质保量完成就好了,角色还是打工者。但现在需要养活整个公司的员工,好比上了战场,是不能下战场去休息,因为其他人还在前面打枪呢。

        一个企业成功需要很多因素,很重要的就是要塑造产品核心竞争力。我认为,首先要确定一个方向,然后把资源不停地往这个方向投,投入的多了,时间长了,优势也就逐步形成了。但产品达到了OPPO的水平后,能不能达到苹果那样?理论上是可以的,实际上大部分人是永远也做到的。

        伟大的企业,就像彗星撞地球,几率极低。

        但人还是要有梦想的,万一实现了呢?

        企业永远是在一个未知的黑暗世界里面开一个飞船。面对未知和风险,我坚信我们一定赢,对手一定输,这就是创业的乐趣。在不确定的领域里,有不同的路,你选了一条,别人说你是傻瓜,他选了另一条路。走到最后,一定有人做得更好一些,于是,成功的人说的话就被奉为真理,事迹就被写成书。

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