2023年想加盟餐饮加盟店赚钱吗?加盟饭店要注意哪些套路?99%的人都会被套路

餐饮赚多少钱属于赚钱,从业者的定义也不一样。有的人投资20万多半年回本就慌,有的商家(比如华莱士)甚至可以接受店铺两年回本。所以,无论是回成本后赚钱,还是日流量稳定超过盈亏平衡点,即使赚钱,这个定义也在不同的老板身上。

2023年想加盟餐饮加盟店赚钱吗?加盟饭店要注意哪些套路?99%的人都会被套路(图1)

带来的影响是什么呢?直接就会反映在对菜品毛利率的设置上。前者希望尽快收回成本,毛利越高越好,65%还不够;后者可以接受细水长流,我就算40%的毛利又怎样,巅峰巴菲特的年化收益率也就25%吧。

现在的餐饮行业大致存在8:1:1的情况,指的是餐厅八成亏损倒闭,一成在盈亏平衡点附近维持,一成盈利的现象。

但在现实中,有的人会告诉你,亏损的比例远远不止八成。有人会告诉你,他身边的餐饮圈子,赚的人和亏的人基本五五持平(这也是在我身边真实存在的)。物以类聚,人以群分,究竟是“亏的概率特别大”,还是“亏的概率比较大”,这又和个人接触的圈层有关。

以上两点,都是创业者需要根据自身状况来判断的变量情况,接下来讲讲我的意见:

在当前的餐饮大环境下,做加盟真的极大概率赚不到钱,会亏钱,会产生额外的损失……

当前国内的餐饮连锁存在三个核心问题:

会员的散乱

产品的割裂

财务的孤立

一、会员的散乱

真实的会员是一家餐厅最宝贵的财富。很多餐饮老板对会员根本没概念,会员运营无从谈起。有的老板有意识要经营会员,但他们习惯性地认为:抖音上关注我的就是会员了——这对拉新有用,但和会员有本质不同;

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完成过登记留下信息的就是会员了——要长期可以有效激活的顾客才是真实的会员,而不仅仅是留下信息。严格来讲,哪怕是预存了会员费的顾客,只要没有稳定的复购频次,餐厅也没有靠谱的触达激活手段,我都不认为这是真实的会员。

二、产品的割裂

在山东开餐厅的老王说,当地引进了包括小龙坎在内的许多知名四川火锅品牌。结果有的曾经火爆一时,但火不长久,有的干脆从来就没行过,“都是些很有名的大品牌,在四川一直很火,在这边竞争强度更低,为什么会活不下去呢?”

我问:山东餐饮人为什么要加盟这些品牌。
答案是:这些牌子有名,味道好,在成都影响力大,门店天天排队。
我问:你知道这些牌子有名,能火,名气大,有几分是出于味道,几分是出于营销吗?如果一个品牌火起来,7成靠的是营销(在过去的10年里,这是大概率现象,并且往往超过7成),你作为加盟商却根本意识不到,自家门店也无法通过品牌的营销而得到好处,那加盟这品牌又有什么意义呢?
老王说:确实,一般餐饮人可能想不到这些。
我又问:山东人一般会天天吃火锅吗?吃得和川渝这边一样辣吗?
老王说:不会,当地不像四川这么潮湿,当地人一般也不会特别频繁地吃火锅,也不会吃得特别辣。餐厅引进了四川这边的味道之后,通常都是要降辣度的,有些餐厅降一半,一些餐厅甚至会降九成
我说:你看,本来这个品牌的价值里,味道就只占三分了。就这三分味道,你们重金引进过去,然后还要大打折扣——这逻辑根本就不通啊。你们因为觉得味道不错而引进,拿到之后就把味道腰斩了,那你要这味道来有何用?

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上面这个例子,相当普遍。加盟商加盟一个火锅店,买了标准化的底料,过几天有几桌顾客反映太辣,那就一包调料下两锅,还是有顾客反映辣,那就一包调料下N锅——你看,我既重视顾客意见,同时还节约了成本,何乐而不为呢?

对于这种情况,品牌方当然不乐意,但它毫无办法——品牌方根据它的需要,希望对门店加强管控,加盟方基于当前面临的实际情况,希望提升经营的自由度,两者不仅没有合力,反而是在博弈;品牌方提出的要求,加盟方往往无法执行,两者在现实中自然产生冲突。

所以说,在现行加盟模式下,产品是割裂的。哪怕经营的是很容易实现标准化的菜品,在实践中也会出现千店千味的可笑场景。表面上,责任在一个个加盟商,你可以说他们不懂行也好,目光短浅也好,贪小便宜也好,但根本原因,还在于加盟机制的无力。

三、财务的孤立

加盟相对于直营的优势,即通过牺牲管理权,大幅降低了对加盟店的责任和管理成本,从而得到快速裂变,疯狂扩张的可能性。但其一大副作用是,品牌对加盟方是缺少管理能力的,尤其是对财务。

加盟店的营收款项,品牌方根本没法管理,不知道、不敢管、想问却不敢信、没法统一调度优化、没法统一省钱,没法把钱花在刀刃上——你以为它不想管吗?税务方面的问题怎么办?加盟商又愿意吗?门店搞个充值活动,品牌方知道吗?能介入吗?不能。品牌方想搞充值活动,门店乐意吗,买账吗?谁知道呢。

2023年想加盟餐饮加盟店赚钱吗?加盟饭店要注意哪些套路?99%的人都会被套路(图4)

门店在经营中出现问题,品牌方两眼一抹黑,只能等着将来去危机公关,根本无法提前通过管理来进行风险控制。所有品牌都会给加盟商设置一些规则上的红线,但加盟商年年都在被查出食材不合格、卫生出问题、安全有隐患……这家店除了自己完蛋之外,品牌的声誉也大幅受损,消费者自然会觉得,这品牌信不过,别的店也不能吃,那别的店是谁开的呢?别的加盟商,他们可能是守规矩的,但飞来无妄之灾。

综上,正因为存在这三个几乎无法解决的问题,当下的餐饮加盟之路是非常难走的。在这背后,更存在餐饮从业者的认知问题,很多人可能会觉得,上面说的加盟方没什么错啊?加盟特许权规定了品牌只有有限的权力,你通过特许加盟权和调料赚我的钱就行了,凭什么要管我?

问题在于,你为什么要做加盟?不就是因为对自己做一个品牌没信心,所以才要加盟别人的品牌么?而别人的品牌,不是通过“招牌+调料”就得以建立和维系的,而是通过产品+营销+管理等一系列工作撑起来的。

2023年想加盟餐饮加盟店赚钱吗?加盟饭店要注意哪些套路?99%的人都会被套路(图5)

我听到过特别多加盟商的抱怨,说品牌方只管收钱,该管的地方根本不管。但稍微有一点管理措施出现,让他们稍觉不适,就会毫无障碍地拒绝执行,并且又抱怨管得太多。

我开餐厅11年了,了解这是人之常情,但我也知道这样很难赚钱。而这些愿意管理(但无法落实)的品牌,已经算是品牌中很有责任心,很有能力的那一小部分了。大部分品牌,放出加盟无非就是快速变现而已,根本就没有管理的意图和措施。

这个品牌根本就没有真正的管理能力,加盟者无法凭空出现在正轨上。这样的情况下做加盟,我觉得,要赚钱就要看运气。而且,回过头来看,我敢说,现在做加盟,绝大多数情况下是赚不到钱的。

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